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海底捞第一家烧烤店曝光!像个酒馆,生意出乎人意料

时间:2021-04-28 11:12:44|栏目:新餐饮|点击:

海底捞又有新动作,但这次的烧烤店叫人并不十分意外,因为烧烤和火锅最为相似,标准化程度高,但运营模式能复制吗?

这是一家像酒吧的烧烤店,走“堂食+酒”模式,地域食材是亮点,延续海底捞式服务……快跟随餐见君的脚步,我们先去探探店。

进一步思考,为什么有人说它最有可能成为“第二个海底捞”?

01

探店

江湖海底已开业两个月,等位是常态

4月26日的西安,雨已经持续了3天。然而潮湿的天气并没有影响江湖海底的“热度”。

对,海底捞全国首家烧烤店就叫“江湖海底”,地址位于西安新区快到创业街的一个路口,算是金角银边的位置。

环境:一家像酒吧的烧烤店

17点到凌晨2点是开业时间,餐见君晚上6点到时,已经座无虚席。

让人眼前一亮的是,门口的等位区设计成了像酒吧一样的休闲区,如果不是雨天,坐这里吃烧烤应该很惬意。

一进门,正对面的明档里5个烧烤师傅各司其职。环顾四周,整体简约大方,专门售酒的展示柜,传递出轻奢酒吧的感觉,但滋滋冒油的美食,告诉我们这是一家充满烟火气的烤串店。

餐见君了解到,这家店已开业两个月,目前大众点评的评分3.98分,但每天基本都能满座。

店内共有二三十张桌子,另设有2个包间,服务员介绍:包间一般需要提前一天预定,没有起订人数和最低消费。

>>菜单:地方特色烧烤产品,融合小炒

烧烤形式有两种,顾客可以自己烤,也可以点厨师烤好的。

直接吃烤成品的座位倒是有一个,但是为了体验自助烧烤架,餐见君选择等待,过程中服务员一直不断安慰,让人很安心。

没有纸质菜单,统一扫码点餐。除了常见的生蚝、扇贝、牛羊肉、鸡翅等烧烤必点品类,还针对地域特色设置了“长安传统烧烤”这一大类目,里面包含烤干饼、烤卤鸡爪、烤筋等老陕常点的品类。

此外,开胃凉菜和主食炒菜、炒面、烧饭等“喂饱”系列,将小炒和烧烤融合搭配。

目前的甜品只有面包、雀巢冰淇淋球两个,对甜品爱好者来说有些少。但酒类产品非常丰富,大概有15个sku,其中有海底捞自酿拉格。

>>服务:海底捞模式,服务面面俱到

服务也有海底捞的基因,比如刚进门时,门迎特别热情地帮拿雨伞,用塑料带套好后归还。引导落座,准备一壶温热的茶水(免费)、西瓜、哈密瓜、然后介绍扫码点餐,拿上小零食……

上菜小哥会贴心地摆放好每一串烧烤,认真交代每一样的烧烤时间,盘子里放着专门可以剔肉的工具和筷子。

▲小叉很贴心,可以保持淑女形象吃烤串了

烧烤架子下面距离火近的地方用来烤生肉,上面摆放已经烤好的成品,可以加热保温。桌上有孜然和辣椒罐,可以自行调节口味。

餐见君注意到,客人离座后,打扫程度和速度都是和海底捞一样的,他们会拿纸巾擦拭好几遍烧烤架,每次有客人起身他们都会擦一遍凳子。

价格:人均不到80元,性价比高

这里的烧烤和大部分烧烤店是一致的按串卖,有的5串、10串起点。

美团显示人均80元,餐见君两个人总共消费158元,符合当地烧烤的正常人均,而且在这个价格里,除酒水外点了11样菜品,还是非常丰盛的。整体性价比是比较高。

此次探店,餐见君还有一个重大发现,江湖海底并非“单打独斗”,旁边还有U鼎冒菜、公鸣鼎重庆鸡公煲、久念水饺三店相连,经核实,后两者和江湖海底同属一个控股餐饮公司。也就是说,除了大众都知道的U鼎冒菜,海底捞还涉足了鸡公煲和水饺品类。(相关阅读:海底捞开卖炒鸡!1年狂推12个副牌,最有钱景的竟然是……)

加上之前曝光的米、面、粉、粥、炒鸡等,海底捞涉足的业态越来越全,餐见君不敢想象,未来一条美食街上,都被海底捞包圆是一种什么景象?

02

观察

烧烤品类最容易诞生下一个“海底捞”

事实上,这并不是海底捞第一次试水烧烤,早在2018年6月,海底捞就在北京开启了烧烤外卖服务,由送餐员带着电烤炉和腌制好的烤串,现场为顾客烧烤,但短短10天后就夭折下线了。

也就是说,这样的模式并没有经受住市场检验。当时业内人士分析认为,烧烤偏重交友聚会功能,如果偏重吃,而忽略了场景刚性需求,市场就会相应缩小。况且,相比堂食而言,消费者对于外卖的价格敏感度较高,贵是个天大的坎儿。

如今,时隔3年,海底捞用“堂食+酒”的模式来做烧烤,从目前的市场表现来看效果还是比较好的。

江湖海底

据窄门餐眼的数据,烧烤类在全中国目前的营业中门店数约45.5万家,2020年新开店数约18.5万家,关店门店数约16.5万家。

而且烧烤在疫情期间是恢复最快的品类,总体量、效率和标准化程度都接近于火锅,烧烤赛道有望出现下一个海底捞。

我们观察,烧烤是分烤肉、烤串两种模式。烤肉品牌明显比烤串品牌的连锁化率高,门店数超过200家的都是烤肉品牌。

比如,从规模的角度梳理,门店数排名靠前的都是烤肉品牌,前三的分别是:“九田家黑牛烤肉料理”以现有门店数954家位居第一;第二个是“疯狂烤翅”;第三名是“串意十足”。

▲九田家黑牛烤肉料理

用户评价排名:牛小新烧肉屋以96.62分位居第一名。

净增长排名:“酒拾烤肉”以2020年净增长门店210家,位居第一;“串意十足烧烤店”,净增长168家门店,净增长率59%;第三名是“九田家黑牛烤肉料理”。

烤肉新锐品牌有九田家、酒拾烤肉,烤串品牌一直都很稳定:丰茂烤串、木屋烧烤和很久以前,新晋了外卖品牌“串意十足”。不过如今背靠海底捞的实力选手“江湖海底”的入局,无疑会给烤串市场激起一些涟漪。

下图来自窄门餐眼,对比可看到烤串典型三个品牌的对比。门店数最多是木屋烧烤169家,很久以前71家,丰茂烤串53家。这三家的人均都比“江湖海底”的人均高。

夏季火锅淡季来了,不少火锅老板也考虑+烧烤,那这是一门好生意吗?

海底捞这家烧烤店是否有机会成为“第二个海底捞”?


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